Tenho certeza de que, ao menos uma vez na vida, cowboy, você já ouviu falar disso. Mas, embora pareça tudo uma coisa só, a verdade é que, assim como o colesterol, as gorduras também são boas ou más. Vamos ver cada uma delas:
1# Gorduras saturadas
O termo saturado se refere à cadeia química da gordura, que não aceita mais ligações. Seu consumo máximo (basta ver a tabela nutricional) gira em torno de 20 gramas por dia, de acordo com o seu consumo calórico. Ela se origina principalmente de fontes animais, como leite e derivados, azeite de dendê e carne (branca ou vermelha).
Boa ou ruim? Em um mundo preto e branco, ela é ruim, pois eleva o colesterol ruim, que se acumula nas artérias. Logicamente, como nosso mundo também tem diversos tons de cinza, é importante reiterar: na medida certa, gordura saturada também é necessária para o nosso corpo – afinal, humanos são onívoros. O colesterol originado por elas também serve para fabricar hormônios.
2# Gorduras insaturadas
No caso, podem ser monoinsaturadas (apenas uma ligação faltando) ou poli-insaturadas (várias). O máximo já gira em torno de 44 gramas, e este tipo de gordura é obtido de fontes vegetais. Ao contrário da saturada, que só é encontrada em forma sólida, esta é encontrada em forma líquida. Exemplos: óleo de canola, de milho, azeite, salmão, nozes, castanhas…
Boa ou ruim? Preto no branco, boa. Ela eleva o colesterol bom (HDL), fazendo com que a gordura nas artérias diminua. Porém, vale uma ressalva: se você achava que cozinhar usando azeite em vez de óleo era mais saudável, cowboy, pode esquecer. Ao aquecer o azeite, a alteração na conformação de suas moléculas a torna como o óleo comum. O problema é o aquecer o óleo, que o torna mais danoso para o organismo. De qualquer forma, temperar com azeite in natura está liberado, e ainda faz bem para o corpo. Recomendação: uma colher de sopa por dia. Preferencialmente, extra-virgem prensado a frio (que nunca foi aquecido).
3# Gorduras trans
Eu não tenho dúvida de quem tem gente por aí disseminando a teoria de que este tipo de gordura não existe, que foi criada há uma década como jogada de marketing, para depois todo mundo dizer que seu produto é melhor por não ter gordura trans. De qualquer forma, ela é uma gordura vegetal modificada para ser encontrada em estado sólido. Fontes: produtos industrializados.
Boa ou ruim? Praticamente o Darth Vader. Aumenta o colesterol ruim e ainda por cima diminui o bom. E, essencialmente, não traz nenhum benefício culinário. Como não existe originalmente na natureza, o corpo não precisa dela como precisa da gordura saturada.
